IL MIELE NELLA PANIFICAZIONE

pane mielePerchè sarebbe buona norma aggiungere sempre il miele nell’impasto del pane, vediamo di seguito in maniera molto schematica.

  • I lieviti, indispensabili per la lievitazione del pane, si nutrono di carboidrati semplici, derivati dal lavoro di enzimi che dividono gli zuccheri complessi (come gli amidi delle farine) in zuccheri più semplici (ad esempio il glucosio).
  • Aggiungendo zuccheri all’impasto del pane si aumenta il nutrimento per la fase di lievitazione favorendo anche la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine, complessa serie di reazioni che avvengono a seguito dell’interazione MAILLARDfra zuccheri e proteine durante la cottura.
  • Non tutti i carboidrati possono dare questa reazione ma solamente quelli ‘riducenti’, come ad esempio il glucosio e il fruttosio. (Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, non essendo un carboidrato riducente non sviluppa la reazione di Maillard).
  • Il miele, in quanto ricco di glucosio e fruttosio, aumenta quindi la quantità di nutrimento per il lievito, aggiungendolo all’impasto il pane lieviterà meglio e la crosta avrà un colore più scuro e uniforme.

VANTAGGI DEL MIELE NELLA PANIFICAZIONE

  • aiuta a far lievitare meglio le farine deboli (con poco glutine);
  • aumenta il volume del pane migliorando la lievitazione;
  • aumenta la sofficità della mollica favorendo un’alveolata più uniforme;
  • regolarizza lalievitazione;
  • attenua l’eccessiva acidità dell’impasto ;
  • riduce i tempi di lavorazione;
  • migliora il gusto e il sapore del pane;
  • migliora la crosta per croccantezza e colorazione
  • La quantità nell’impasto può variare tra 0,5 e 1%.

Fonti: sciencefare.org
http://farinomani.it/wordpress/ingredienti/malto-miele-zucchero/
https://www.puntarellarossa.it/2016/12/14/reazione-maillard-temperatura-cottura-carne/

a cura di dr.ssa Laura Cavalli, farmacista, operatore olistico trainer, segretario dell'Associazione Italiana Apiterapia
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